สิหมะ คือ ผลไม้ออกผลเป็นพวงลูกเล็ก ๆ ที่ให้รสเปรี้ยวเฉพาะตัว เป็นพืชยืนต้นที่ขึ้นอยู่บนดอยสูง และเป็นพืชสำคัญทางวัฒนธรรมของ อาข่า ที่ มะเป้ง-พงษ์ศิลา คำมาก เจ้าของโปรเจกต์ Sansaicisco และหนึ่งในสมาชิกเครือข่าย Slow Food ที่ขับเคลื่อนเรื่องความมั่นคงทางอาหารและสิ่งแวดล้อม มะเป้งมีโอกาสไปค้นพบ สิหมะ ในหมู่บ้านอาข่า จากการไปเที่ยวหาเพื่อนของเขาอย่าง ลี-อายุ จือปา เจ้าของแบรนด์กาแฟชื่อดัง Akha Ama และทำให้เขาเห็นความเป็นไปได้ใหม่ ๆ ของผลไม้จากดอยสูง

จากข้อมูลที่มะเป้งได้รับจากเพื่อนชาวอเมริกาใต้ในเครือข่าย Slow Food เขาพบว่าตอนนี้ที่อเมริกาใต้กำลังมีการเรียกร้องทวงคืนแม่น้ำขึ้น เนื่องจากเกิดการรณรงค์ให้ปลูกอะโวคาโด ขึ้นจำนวนมากเพื่อตอบรับกับกระแสความนิยมที่เกิดขึ้นทั่วโลก ซึ่งจากข้อมูลอะโวคาโด ถือเป็นพืชที่ต้องใช้น้ำในการปลูกเยอะมากที่สุด มากเสียยิ่งกว่า มะนาว หรือ ข้าวโพด ด้วยซ้ำ การที่อยู่ดี ๆ มีการสนับสนุนให้เกิดการปลูกอะโวคาโด ขึ้นเป็นจำนวนมากจึงส่งผลกระทบโดยตรงต่อแม่น้ำสายต่าง ๆ ที่อยู่ใกล้เคียงพื้นที่ปลูก และกลายเป็นปัญหาอย่างมากที่อเมริกาใต้ ซึ่งต่อมาทางประเทศไทยเองก็ได้เริ่มมีการรณรงค์ให้เกิดการปลูกผลไม้ชนิดนี้ขึ้น ซึ่งมะเป้งกลัวว่าปัญหาที่เขาได้รับรู้จากเครือข่าย Slow Food กำลังจะเกิดขึ้นที่ประเทศของเขาด้วยเช่นกัน มะเป้งจึงอยากที่จะลองมองหาทางเลือกอื่น ที่ดีต่อสิ่งแวดล้อมรวมถึงความเป็นอยู่ของผู้ปลูกได้ จนได้มาเจอกับ สิหมะ เข้า

‘สิหมะ’ เป็นพืชท้องถิ่นของชาวอาข่า ที่สามารถเติบโตได้ง่ายในพื้นที่หมู่บ้านอาข่าบนดอยสูง ทุก ๆ บ้านของชาวอาข่าต่างก็มีต้นสิหมะขึ้นแทรกอยู่ร่วมกับต้นพืชผลอื่นๆ ในไร่ และเป็นพืชยืนต้นที่สามารถเก็บเกี่ยวและไม่ต้องโค่นทิ้งได้ วัฒนธรรมของชาวอาข่าเองก็ผูกพันกับสิหมะอย่างแนบชิด

“ผมพบว่ากลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ เขาจะมีความเชี่ยวชาญในพืชทำกินตามระดับความสูงที่เขาอยู่ ปกาเกอะญอ เขาถนัดปลูกพืชไร่ อย่าง ข้าว เป็นต้น เขาก็จะอยู่ในระดับความสูงที่ไม่เกิน 900 เมตร ส่วนอาข่าสาเหตุที่เขาเชี่ยวชาญด้านกาแฟก็เพราะว่า เขาจะอยู่อาศัยกันที่ระดับความสูง 1,000 – 1,500 เมตร ซึ่งเป็นระดับที่ต้นกาแฟสามารถเติบโตและให้ผลคุณภาพดี ทีนี้เขาจะรู้ได้ยังไงว่าเขาอยู่ในระดับความสูงที่เขาต้องการ คำตอบก็คือ สิหมะ เพราะสิหมะเป็นต้นที่เติบโตได้ดีในระดับความสูงเดียวกันนี้ ดังนั้น ชาวอาข่าอาศัยอยู่ที่ไหนตรงนั้นต้องสามารถปลูกต้นสิหมะได้ สิหมะจึงทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ระดับความสูงของอาข่า และบรรพบุรุษของพวกเขายังได้ผูกสิหมะไว้กับวัฒนธรรมของอาข่าด้วย

“เวลาคู่แต่งงานอาข่าจะไปสร้างเรือนหอของตนเอง เขาจะต้องนำสิหมะไปปลูกก่อน ถ้าสิหมะโตได้เขาจึงจะสามารถปลูกเรือนหอที่ตรงนี้ต่อไปได้ เพราะว่าเมื่อพวกเขามีลูก เขาจะต้องเด็ดใบสิหมะมาต้มน้ำและนำลูกไปอาบในน้ำต้มสิหมะ เด็กคนนั้นจึงจะถือว่าเป็นชาวอาข่าโดยสมบูรณ์ เวลามีใครป่วยไข้ในอดีตชาวอาข่าก็มีความเชื่อว่าให้เด็ดกิ่งสิหมะมาปัดตามตัวผู้ป่วย จะสามารถไล่โรคร้ายออกไปได้ นอกจากความสำคัญทางวัฒนธรรม สิหมะยังเป็นวัตถุดิบที่อาข่านำมาใช้ปรุงอาหารต่าง ๆ โดยเฉพาะนำมาหมักกับปลาก่อนนำไปห่อใบตองย่างไฟ เป็นต้น”

ความผูกพันของอาข่ากับสิหมะที่อยู่คู่กันมาช้านาน ทำให้อาข่ามีความเชี่ยวชาญในการจัดการกับต้นสิหมะ และทุกบ้านก็มีต้นสิหมะของตนเองอยู่แล้ว นอกจากนั้นกระบวนการเก็บเกี่ยวสิหมะของอาข่า เขาจะนำสิหมะมาตากให้แห้งใต้ถุนบ้านก่อนนำมาใช้ ทำให้สิหมะนั้นไม่เสียง่ายเหมือนพืชผลอื่น ๆ ที่มีข้อจำกัดทางด้านเวลา และทำให้ชาวบ้านเสียเปรียบเวลาไปต่อรองขายกับพ่อค้าคนกลาง ซึ่งสิหมะไม่มีปัญหาทางด้านเวลาตรงนี้เพราะสามารถเก็บไว้ใช้ได้เป็นเวลานาน ชาวอาข่าเองก็มีความพร้อมมากอยู่แล้วถ้ามีการเข้าไปส่งเสริมให้ สิหมะเป็นที่รู้จักและถูกคนในเมืองนำไปใช้ปรุงอาหารของตนเอง ดีกว่านำพืชต่างถิ่นเข้าไปสนับสนุนและชาวบ้านต้องไถต้นไม้พืชผลเดิมของพวกเขาทิ้งเพื่อปลูก ด้วยเหตุนี้สองปีที่แล้ว มะเป้งเลยตัดสินใจเข้ามาช่วยผลักดันให้สิหมะเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้น

มะเป้งเริ่มต้นจากการจัดกิจกรรมชวนผู้คนในเมืองเดินทางไปเรียนรู้เรื่องสิหมะจากผู้เชี่ยวชาญ นั่นก็คือชาวอาข่าบนดอย และเชิญเชฟลองนำสิหมะมาทดลองทำเป็นอาหารเมนูต่างๆ เพื่อหาความเป็นไปได้ของวัตถุดิบชนิดนี้ ก่อนที่ต่อมาเขาจะนำสิหมะไปเข้าห้องทดลองด้าน Sensory กับ ผศ. ดร.อุศมา สุนทรนฤรังษี อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เพื่อถอดส่วนประกอบของสิหมะออกมาว่า ให้ความเปรี้ยวแบบไหน และเหมาะที่จะนำไปปรุงกับอะไร ในอุณหภูมิเท่าไรบ้าง เพื่อที่มะเป้งจะได้นำข้อมูลชุดนี้มาทำเป็นไกด์บุ๊กเบื้องต้นสำหรับการใช้สิหมะเป็นวัตถุดิบ เพื่อที่เขาจะได้สามารถแนะนำให้กับผู้คนต่างๆ ที่สนใจจะใช้สิหมะประกอบอาหารได้

ต่อมา CEA ได้เข้ามามีส่วนสนับสนุนร่วมกับมะเป้งในการผลักดันสิหมะให้กลายเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่สามารถสร้างเป็นมูลค่าของเชียงใหม่ได้ จนเกิดเป็นกิจกรรมชวนผู้ประกอบการด้านอาหารร้านต่าง ๆ ลองนำสิหมะไปสร้างสรรค์เป็นเมนูต่าง ๆ และนำมาวางขายในช่วงเทศกาลออกแบบเชียงใหม่ 2566 (Chiangmai Design Week 2023) เพื่อให้คนทั่วไปได้ลองชิมและทำความรู้จักกับวัตถุดิบนี้ให้มากขึ้น เช่น

ร้าน Madae Slow Fish ร้านที่สนับสนุนปลาจากชาวประมงท้องถิ่น ได้ลองนำสิหมะมาผสมกับเกลือทาลงบนตัวปลาล่อปัดขณะย่าง ปลาที่พวกเขาได้มาจากชาวประมงท้องถิ่นที่ปัตตานีร่วมกับวัตถุดิบจากท้องถิ่นเชียงใหม่

ร้าน Helo Cola ที่ทำคราฟต์โคล่า ได้ลองนำสิหมะไปใช้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบร่วมกับการทำโคล่าจนได้โคล่ากลิ่นหอมจากสิหมะ ที่มีรสและกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่มาจากวัตถุดิบท้องถิ่นภาคเหนือ ไม่ได้ด้อยไปกว่าโค้กกลิ่นซากุระ ที่เป็นโค้กพิเศษที่ญี่ปุ่นจะผลิตขึ้นในช่วงดอกซากุระบาน

ร้าน Adirak Pizza ที่เชี่ยวชาญได้การชูวัตุดิบผ่านเมนูพิซซ่าและชีส ได้ลองนำสิหมะมาทำเป็นเมนู Age Fresh Cheese ที่คลุกผิวนอกด้วยสิหมะเสิร์ฟพร้อมน้ำผึ้งป่า

บาร์แจ๊ส อย่าง Noir ที่ได้แรงบันดาลใจขนมของชาวอาข่า นำสิหมะมาผสมผสานกับน้ำผึ้ง น้ำกะทิ และไข่ขาวทำเป็นเมนูม็อกเทล ชื่อ Ja-Rare และอีกเมนูค็อกเทลที่ลองนำ สิหมะมา Infuse กับจิน (Gin) เป็นหนึ่งในส่วนผสม เป็นเมนู Long islay

Bar.san ที่ลองนำสิหมะมา infuse กับโซดาก่อนผสมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทำเป็นเมนู High Ball ที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวชื่อ San-Ma

ภายหลังจากการลองนำสิหมะไปให้ร้านต่าง ๆ ได้ลองนำไปทดลองประกอบเป็นเมนูที่ทางร้านเชี่ยวชาญ ก็ได้มีการนัดประชุมกันที่ TCDC Chiang Mai เพื่อหารือถึงความเป็นไปได้และปัญหาของวัตถุดิบสิหมะ เพื่อที่จะหาแนวทางดำเนินการส่งเสริมต่อไป

ทุกคนมองเห็นความเป็นไปได้และมูลค่าที่จะเกิดขึ้นจากการส่งเสริมวัตถุดิบท้องถิ่นชนิดนี้ ที่สำคัญยังเป็นการช่วยดูแลสิ่งแวดล้อมและช่วยสนับสนุนความเป็นอยู่ของชาวอาข่าในท้องถิ่นได้อีกด้วย ซึ่งขั้นตอนต่อไปมะเป้งจะเชิญนักเศรษฐศาสตร์มาวิเคราะห์หาราคากลางของ สิหมะ ดูว่าควรจะตั้งในราคาเท่าไหร่ โดยมะเป้งตั้งใจที่จะให้คนทั่วไปสามารถจับต้องได้มากที่สุด ไม่ใช่การทำให้มันเป็นวัตถุดิบหายาก ที่ถูกใช้เฉพาะในร้านอาหารแพง ๆ เท่านั้น

“ผมมีความฝันว่าสิหมะจะกลายเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่เป็นกระปุกอยู่ในครัวของผู้คน เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่คุณก็สามารถใช้ได้นะ และมันมาจากท้องถิ่นของเราด้วย ชาวบ้านก็ได้ประโยชน์ ซึ่งผมตั้งใจว่าโปรเจกต์การส่งเสริมนี้ ผมจะไม่เป็นคนขาย ผมตั้งใจส่งเสริมมันด้วยความบริสุทธิ์ใจ ถ้าใครสนใจติดต่อมา ผมจะทำหน้าที่เป็นคนบอกแหล่งซื้อให้ ทุกคนจะได้ไปซื้อไปสนับสนุนกับชุมชนอาข่า เป็นประโยชน์กับพวกเขาโดยตรงได้เลย ผมแค่อยากเห็นพืชท้องถิ่นมีมูลค่าทางเศรษฐกิจได้ และสักวันหนึ่งถ้าเกิดพืชท้องถิ่นที่ชาวปลูกกันอยู่ในสวนอยู่แล้วสัก 10 ตัว มีคนสนับสนุน ชาวบ้านที่ปลูกก็จะมีรายได้จากพืชท้องถิ่น ชีวิตพวกเขาก็จะมั่นคงขึ้น ไม่ต้องไปไถต้นไม้เดิมๆ เพื่อเอาพืชต่างถิ่นมาปลูก ซึ่งจะอาจส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของชุมชนได้ด้วยซ้ำ โดยเฉพาะพื้นที่ตรงนั้นที่เป็นป่าต้นน้ำด้วย อีกอย่างถ้าพืชท้องถิ่นนั้นอยู่ในวัฒนธรรมของเขา พวกเขาก็จะมีความภาคภูมิใจในตัวตนของเขา เมื่อมีคนได้เห็นคุณค่าของสิ่งที่พวกเขามี ผมเชื่อว่า สิหมะ จะเป็นแบบนั้นได้” มะเป้ง กล่าวทิ้งท้าย